Dall’orto alla grande cucina, dalla grande cucina all’orto: lo slow food secondo Giancarlo Mazzini
Più che a chilometro zero, gli ingredienti per la cucina di Villa Benni, regno incontrastato di Giancarlo Mazzini, sono a meno di 20 metri. L’orto che ha cominciato a coltivare pochi anni fa e che è diventato un vero e proprio vanto è esattamente ai piedi della costruzione, tra gli alberi che la circondano. Bisogna dire, che all’età di circa 70 anni, il Signor Mazzini si è rivelato un “enfant prodige” nell’arte della coltivazione di frutta e ortaggi. Bisogna dire che un po’ di fortuna ne ha avuta, dal momento che nel terreno sul quale oggi sorge un orto di 400 metri quadrati era stata scavata una buca per la raccolta del fogliame, che, nel corso degli anni, ha contribuito a creare un terriccio straordinariamente fertile, nel quale sono stati piantati pomodori, patate, piselli, fagiolini, cipolle, prezzemolo, e tutto quello che può servire per garantire agli ospiti della Villa – e a chi la abita – una cucina sana e di qualità, in cui il sapore fa la differenza. Siamo sotto il chilometro zero ma anche quasi oltre il biologico: tutte le coltivazioni sono completamente esenti da anticrittogamici e l’unico concime utilizzato è l’acqua pollina, ottenuta dagli escrementi delle galline, che mangiano solo granturco. Un dettaglio che influisce anche sul gusto delle uova, tanto fresche e genuine che si possono bere, come si faceva una volta.
I 400 chili annui di pomodori ricavati dall’orto finiscono nei barattoli di conserve fatte in casa, i cetrioli sono l’ingrediente base di confetture ottime per gli abbinamenti con i formaggi – che arrivano direttamente da Toscana, Lazio e Sardegna – mentre la salsa ottenuta dai peperoncini calabresi non teme il confronto con quelle che fanno lacrimare gli occhi e gli alberi da frutto – peschi, albicocchi, susini e fichi – sono i principali responsabili della dipendenza da marmellata che contagia gli ospiti di Villa Benni.
Sebbene il motto di Giancarlo Mazzini sia “Le tagliatelle al ragù o al prosciutto, i tortellini in brodo”, sugli scaffali della cantina – tra le stampe di vecchi menu, la copia ingiallita di una foto uscita tanti anni fa su “Oggi” e un autografo di Vittorio Gassman – le etichette di una serie di contenitori rivelano un gusto per la sperimentazione e gli accostamenti arditi: marmellata di sedano e di pomodori neri, fichi caramellati – che vanno serviti con ricotta vaccina – marmellata di cachi, zucca e zenzero e confetture di scalogno, sono solo alcuni degli sfizi che un esperto conoscitore dei frutti della terra può permettersi, senza la paura di sbagliare. Da alcuni affezionati clienti e amici arrivano poi gli ingredienti con cui vengono prodotti i liquori, come quello alla liquerizia, il nocino e il Limoncello. Il Laurino e una sorta di Vov sono invece frutto delle piante e delle uova che circondano la Villa.
I prodotti genuini dell’orto e la grande esperienza di un cuoco che ha cucinato per Mitterand, Carlo d’Inghilterra, Moratti e Barara Streisand, fanno di Villa Benni un luogo gastronomico esclusivo, un presidio dello slowfood che, fuori dalle mode e dalle logiche promozionali.
